Bouride Setoise

Préparation: 45min
cuissonn: 45 min

INGREDIENTS: pour 4 personnes

• 1 kg de lotte
• 1 poireau
• 2 oignons
• 2 carottes
• 1 morceau d'écorce d’orange
• 6 gousses d'ail
• 4 jaunes d'œufs
• 1 bouquet garnit
• 50 cl d'huile d'olive
• 50 cl de vin blanc
• Sel, poivre
• 8 tranches de baguette rassise

PREPARATION

• Préparez un court bouillon dans une grande casserole. Lavez le poireau et émincez le. Coupez les carottes et les oignons en rondelles.
• Faites chauffer l'huile d'olive dans la casserole et faites revenir les légumes pendant 2 min. Ajoutez le vin et la même quantité d'eau, le bouquet garni, les gousses d'ail hachées et l'écorce d'orange. Salez, poivrez.
• Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez cuire pendant une demi heure. Laissez refroidir.
• Préparez l'aïoli : épluchez les 6 gousses d'ail. Pressez les et ajoutez 3 jaunes d'oeufs. Fouettez au fouet électrique 1 min, puis montez en mayonnaise avec l'huile d'olive. Salez, poivrez, Couvrez d'un papier d'aluminium.
• Rincez la lotte sous l'eau froide et coupez la en morceaux. Lorsque le bouillon est refroidi, mettez y les morceaux de lotte et laissez cuire à gros bouillons pendant 15 min.
• Sortez les morceaux et gardez les au chaud dans le plat de service recouvert de papier d'aluminium. Versez la moitié de l'aïoli dans une casserole. Mélangez avec le dernier jaune d'oeuf, puis ajoutez le bouillon de cuisson sans cesser de fouetter. Mettez sur feu doux et remuez pour faire épaissir la sauce. Ne faites pas bouillir.
• Dressez le plat : posez les tranches de pain autour des morceaux de lotte et nappez de sauce. Servez le reste